Philosophie "104's Smokehouse"
Fumages Chauds


Fumaisons & Créations originales

Découvrez l'authenticité de "104's Smokehouse", où l'art ancestral de la fumaison rencontre la passion et le savoir-faire, pour des saveurs uniques et mémorables.


Notre Art du Fumage

Techniques & Philosophie

La philosophie "104's Smokehouse"

Derrière chaque produit "104's Smokehouse" se cache une philosophie profonde : celle du temps long, de la patience, et du respect des traditions revisitées. Dans un monde où tout s'accélère, nous avons fait le choix de ralentir, de laisser au temps le soin de développer les saveurs, de permettre à la fumée de travailler sa magie lentement, heure après heure. Cette approche n'est pas seulement une technique, c'est une vision de la gastronomie et de l'artisanat.

Notre inspiration puise dans deux univers complémentaires : d'un côté, les traditions françaises de la salaison et de la charcuterie fine, héritières de siècles de savoir-faire transmis de génération en génération ; de l'autre, l'audace et l'authenticité du BBQ texan, avec ses cuissons marathon et son culte du feu de bois. Cette double influence crée une identité unique, reconnaissable entre toutes, qui fait la signature de nos créations.

Le choix des bois

Chaque essence de bois apporte ses propres caractéristiques aromatiques. Le hêtre offre une fumée douce et régulière, idéale pour les poissons délicats. Le pommier délivre des notes fruitées subtiles parfaites pour le porc et la volaille. Le chêne et le mesquite, plus puissants, conviennent aux viandes rouges et aux longues cuissons. Le cerisier apporte une touche sucrée élégante, tandis que le noyer offre une profondeur terreuse unique.


Nous sélectionnons nos bois avec le même soin qu'un chef choisit ses ingrédients, sans jamais utiliser de bois traités ou résineux. Séchés naturellement pendant plusieurs mois, nos bûches produisent une fumée propre, sans amertume, qui sublime plutôt qu'elle ne masque.

1

Sélection

Choix rigoureux des matières naturelle et caractère boisé. Sublime sur fromages, en nappage de viandes, ou dans vos vinaigrettes. Une création qui étonne et séduit à chaque dégustation.

2

Préparation

Salaison, marinade ou saumurage selon les recettes traditionnelles, repos de 24 à 48 heures

3

Fumage

Exposition à la fumée de bois naturel, contrôle précis de la température, durée adaptée à chaque produit

4

Affinage

Repos post-fumage permettant aux arômes de se stabiliser et de s'harmoniser parfaitement

5

Conditionnement

Mise sous vide ou conditionnement adapté, étiquetage détaillé avec conseils de conservation et dégustation

Cette rigueur dans chaque étape du processus garantit une régularité et une excellence qui font la réputation de "104's Smokehouse". Mais au-delà de la technique, c'est la passion qui anime chaque jour notre travail : la passion de créer, d'expérimenter, de surprendre et de satisfaire les palais les plus exigeants.

L'expérience sensorielle du fumé

Déguster un produit fumé, c'est bien plus qu'un simple acte alimentaire. C'est une expérience multisensorielle qui commence dès l'ouverture du paquet, lorsque s'échappe ce parfum boisé si caractéristique. C'est une invitation au voyage, un retour aux origines de la cuisine, quand nos ancêtres découvraient que la fumée pouvait transformer et préserver les aliments tout en leur conférant des saveurs incomparables.

L'odorat

Les arômes fumés stimulent immédiatement nos sens : notes boisées profondes, touches résineuses subtiles, parfums de caramel et de torréfaction. Chaque essence de bois raconte sa propre histoire olfactive, du fruité délicat du pommier aux notes puissantes du chêne. C'est cette première impression qui prépare le palais et éveille l'appétit.

La vue

L'aspect visuel d'un produit fumé révèle déjà beaucoup sur sa qualité. La couleur ambrée du saumon, la bark croustillante et sombre du brisket, l'anneau de fumée rose sous la surface des viandes, le brillant d'un glaçage caramélisé... Chaque détail visuel témoigne du soin apporté et promet une expérience gustative à la hauteur.

Le toucher

La texture joue un rôle fondamental : la fermeté soyeuse d'un poisson fumé à froid, la tendreté fondante d'un pulled pork qui se défait à la fourchette, le contraste entre une croûte craquante et un cœur moelleux. Ces sensations tactiles en bouche complètent l'expérience et créent des plaisirs variés.

Le goût

Enfin vient la découverte gustative : la complexité des saveurs fumées qui évoluent en bouche, les notes sucrées-salées qui s'équilibrent, l'umami profond développé par le fumage, les épices qui ponctuent l'expérience. Chaque bouchée révèle de nouvelles nuances, invitant à la lenteur et à la contemplation.

Une mémoire émotionnelle

Les saveurs fumées ont ce pouvoir particulier de créer des souvenirs durables. Elles évoquent des moments conviviaux autour du barbecue, des repas de fête en famille, des découvertes gastronomiques marquantes. Cette dimension émotionnelle transforme la simple consommation en expérience mémorable.

C'est cette magie que nous cherchons à créer avec chaque produit "104'sSmokehouse" : non pas simplement nourrir, mais émerveiller, surprendre, créer des moments de partage et de plaisir qui resteront gravés dans les mémoires. Parce que la grande cuisine, qu'elle soit fumée ou non, se mesure autant aux émotions qu'elle suscite qu'aux techniques qu'elle mobilise.

"Le fumage n'est pas une technique de conservation obsolète, c'est un art vivant qui continue d'évoluer, de surprendre, et de créer des ponts entre tradition et innovation gastronomique."

Les Deux Arts du Fumage

Chez "104'sSmokehouse", notre maîtrise du fumage s'appuie sur deux techniques distinctes, chacune adaptée à des produits spécifiques pour en exalter au mieux les saveurs et les textures. Ces méthodes, bien que différentes, partagent notre engagement envers la qualité et le respect du produit.

🧊 Fumage à froid (0-25°C)

  • Technique délicate qui imprègne sans cuire
  • Préserve texture soyeuse et développe arômes fins
  • Idéal pour saumon, magret, filet mignon, fromages
  • Durée: plusieurs heures à plusieurs jours



🔥 Fumage à chaud (75-135°C)

  • Cuisson lente + fumage intensif
  • Inspiré du BBQ texan authentique
  • Textures fondantes, croûtes caramélisées
  • Idéal pour brisket, ribs, pulled pork
  • Durée: 6 à 16 heures selon les pièces


Le fumage à chaud est une célébration de la patience et de la maîtrise du feu. Inspiré des traditions du Texas BBQ, notre approche combine des cuissons longues à basse température (entre 75 et 135°C) avec un fumage intensif au bois naturel. Cette méthode permet à la fumée de pénétrer profondément dans les chairs tout en les cuisant lentement, créant des textures fondantes et des croûtes caramélisées irrésistibles. Chaque pièce de viande est soigneusement sélectionnée, puis assaisonnée avec des rubs épicés maison avant de passer de longues heures dans notre fumoir.
Le résultat ? Des viandes d'une tendreté exceptionnelle, imprégnées d'arômes fumés complexes, avec cette bark croustillante si caractéristique du BBQ texan authentique. L'anneau de fumée rose qui apparaît sous la surface témoigne de la qualité du fumage et de la patience investie dans chaque préparation.

Chaque technique crée une alchimie unique entre la chaleur, la fumée et le produit. Le fumage à froid, plus subtil, vise à parfumer délicatement sans altérer la nature originelle de l'aliment, offrant une texture fondante et des arômes élégants. Le fumage à chaud, quant à lui, transforme profondément le produit, alliant une cuisson lente à une imprégnation intense de saveurs fumées pour des viandes d'une tendreté incomparable et une surface savoureusement caramélisée. C'est dans cette compréhension profonde des méthodes que nous concrétisons notre philosophie gastronomique en produits d'exception.

Nos Créations

Gamme Artisanale

🧊 Fumages à froid

Saumon fumé maison

Nature – Le classique indémodable, fumé au hêtre, texture fondante et goût authentique.
Accords : blinis, crème fraîche, câpres.
50 €/kg – 7€ / 4 Tranches (≈ 140g)


Citron Aneth & Genièvre – Fraîcheur nordique, notes herbacées et agrumes, idéal pour l'été.
Accords : concombre, fromage frais.
50 €/kg – 7€ / 4 Tranches (≈ 140g)


Tonka & Poivre – Création signature, notes vanillées et épicées, complexité aromatique exceptionnelle.
Accords : betterave, roquette.
60 €/kg – 8€ / 4 Tranches (≈ 140g)

Filet mignon fumé


Nature – Tendreté incomparable, fumé au pommier, saveur délicate et raffinée.
Accords : salade, moutarde à l'ancienne.
40 €/kg – 13€ / Filet Mignon (≈ 250 g)


Miel & Herbes – Provence rencontre le fumoir, thym et romarin subliment la viande.
Accords : légumes grillés, pain de campagne.
50 €/kg – 15€ / Filet Mignon (≈ 250 g)


Abricot & Romarin – Douceur fruitée et notes méditerranéennes, harmonie parfaite.
Accords : fromage de chèvre, mesclun.
50 €/kg – 15€ / Filet Mignon (≈ 250 g)


Pruneau & Porto – Sophistication et profondeur, mariage royal de saveurs.
Accords : confits, purées.
60 €/kg – 18€ / Filet Mignon (≈ 250 g)

🧊 Fumages à froid - Suite

Magret fumé

Nature : Fumé au chêne, texture ferme, goût intense et authentique du Sud-Ouest.
Accords : figues, noisettes.
55 €/kg – 15 €/Magret (≈ 280 g)


Miel Cacao & Piment : Explosion de saveurs, douceur relevée d'une pointe ardente.
Accords : roquette, parmesan.
70€/kg – 20 €/Magret (≈ 280 g)


Orange Miel & Whisky : Élégance fumée, agrumes et tourbe en parfait équilibre.
Accords : endives braisées.
70€/kg – 20 €/Magret (≈ 280 g)


Figue, Balsamique, Romarin & Poivre penja : Raffinement absolu, légèrement relevé avec notes sucrées-acidulées et herbacées.
Accords : salade tiède, noix.
70€/kg – 20 €/Magret (≈ 280 g)

Poulpe fumé

Nature : Délicatesse marine fumée au cerisier, texture tendre.
Accords : huile d'olive, citron.
50 €/kg – 10 €/ ≈ 200 g


Soja Mirin & Gingembre : Fusion Asia, umami profond et notes fraîches.
Accords : salade d'algues, sésame.
75 €/kg – 15€ / ≈ 200 g

Fromages fumés

Mozzarella, Brie/Camembert, Comté/Gruyère, Chèvre sec : Chaque fromage révèle de nouvelles dimensions aromatiques.
Accords : Vin blanc fruité, confiture de figues.
≈ 30-40 €/kg

🔥 Fumages à chaud & BBQ Texan

Spécialités Texanes

Brisket Black Angus

Surnommée l'or Noir du BBQ texan :
14 à 16 heures de fumage, texture fondante, bark caramélisée, anneau de fumée rose parfait. Fumé au chêne et mesquite.
Une découverte à ne pas rater !!!
Accords : coleslaw, cornbread, sauce BBQ maison.
60 €/kg - Pièce entre 2 et 4kg
(selon dispo)

Pulled Pork

Épaule de porc fumée 12 heures, effilochée à la main, tendre et juteuse, saveurs profondes et authentiques.
Possibilité de la proposer "A effilocher à la maison" afin d'émerveiller vos invités !
Idéal en sandwich, en tacos, ou façon burger.
Accords : pickles, sauce vinaigrée.
45€/kg

Spécialités Texanes - Suite

Pork Belly Burnt Ends

Cubes de poitrine caramélisés, texture mi-fondante mi-croustillante, explosion de saveurs à chaque bouchée. Idéal en Apéritifs.

Fumés au pommier.

Accords : salade de chou épicée.

40 €/kg

Hot Links

Authentique tradition texane !
Saucisses artisanales faites "Maison" élaborées à partir de morceaux de Boeuf & Porc sélectionnés, épicées, fumées à chaud.

Intérieur juteux, notes de paprika, poivre, ail et graines de moutarde. Parfaites pour découvrir la saucisse Texane dans toute sa splendeur !

Recette unique !

Accords : coleslaw, cornbread.

50 €/kg – 6 €/Saucisse

Spécialités Texanes - Suite

Ribs de Porc

Côtes de porc fumées 6 heures au pommier, viande fondante qui se détache facilement de l'os, glaçage caramélisé au miel et sauce BBQ maison, saveur douce et fumée parfaite pour découvrir les ribs.
Accords : salade de chou crémeuse, épis de maïs grillés.
45 €/kg

Ribs de Bœuf

Côtes de bœuf fumées 8 heures minimum au chêne, viande tendre qui se détache de l'os, bark caramélisée intense, saveur puissante et authentique.
Accords : purée de pommes de terre, légumes grillés.
50 €/kg

Créations gourmandes

Hauts de Cuisses désossés

Marinés & fumés BBQ

Cuisses de poulet désossées, marinées 24h et fumées jusqu'à l'obtention d'une chair moelleuse et fondante, peau croustillante dorée.
Accords : maïs grillé, purée fumée.
30 €/kg

Picanha

Pièce noble brésilienne, couverture de gras fondue à la perfection, cœur rosé et tendre, fumée au bois de chêne.
Accords : chimichurri, farofa.
60 €/kg

🌶️ Merguez & Chipo 104's Signature

Merguez 104's Signature

Bœuf & agneau • Entrecôte • Épices maison

Merguez artisanale, à partir de bœuf et d'agneau sélectionnés, avec une touche d'entrecôte pour plus de tendreté et de caractère.

Épices maison : paprika fumé, cumin, harissa et chipotle. Embossée en boyau naturel.

Saveur fumée, épicée et équilibrée. Piquant relevé sans masquer la viande.

Environ 100/120 g par pièce

40 €/kg - 4€ l'unité, 23€ les 6, 45€ les 12

Chipolata Barbecue 104's Signature

Porc français • Herbes aromatiques • Paprika fumé

Chipolata artisanale, longe et poitrine de porc, équilibre maîtrisé pour une texture tendre et juteuse.

Épices maison : thym, romarin, cumin, paprika fumé, moutarde, Worcestershire et une pointe de bière.

Saveur douce, aromatique et légèrement fumée.

Environ 100/120 g par pièce

25 €/kg - 2,50€ l'unité, 14€ les 6, 27€ les 12

🧂 Créations fumées maison originales

Au-delà des viandes et poissons, l'art de la fumaison permet de créer des trésors gastronomiques originaux. Nos condiments fumés sont le fruit d'expérimentations passionnées, élaborés avec des bois sélectionnés pour sublimer leur caractère naturel.

Sel fumé

Notre fleur de sel, fumée à froid au hêtre et pommier, offre une couleur dorée et des arômes boisés subtils. Idéal pour poissons, légumes rôtis ou une touche finale raffinée.
12 €/100 g

Poivre fumé

Poivre noir fumé au cerisier, avec des notes épicées complexes et une profondeur fumée. Parfait pour viandes rouges, marinades ou carpaccio.
20 €/100 g

Beurre fumé

Beurre de baratte fumé à froid, il révolutionne vos recettes avec des notes de noisette grillée et une fumée délicate. Idéal sur viande, purée ou pain.
6 €/250 g - 10 €/500 g

Noix, amandes & noisettes fumées

Fruits secs torréfiés et fumés au pommier, offrant une texture croquante et saveurs profondes. Parfaits pour l'apéritif, salades ou en condiment.
10 €/240 g

✨ Créations maison spéciales
"Fêtes & Occasions"

Au-delà de l'univers des fumages, notre quête d'excellence nous a conduits à explorer d'autres techniques artisanales, pour vous offrir des créations uniques qui célèbrent la richesse des saveurs et la finesse des textures. Ces pièces d'exception, préparées avec la même passion et le même souci du détail, complètent notre gamme pour transformer chaque dégustation en un moment gastronomique inoubliable.

Médaillon de saumon gravlax

Le gravlax est une technique ancestrale nordique de salaison à sec. Le saumon frais est méticuleusement préparé avec un mélange de gros sel, de sucre, d'aneth frais, de poivre blanc et parfois de baies de genièvre. Pendant plusieurs jours, il est pressé et mariné, permettant à ces arômes de pénétrer délicatement la chair sans aucune cuisson ni fumage. Le résultat est une texture incroyablement fondante et soyeuse, avec des saveurs fraîches, herbacées et légèrement sucrées-salées, typiquement nordiques.

Accords : Blinis, crème fraîche légèrement citronnée, toasts de pain de seigle, salade d'endives.
60 €/kg – 6 €/100g (environ 2 médaillons)

Foie gras extra mi-cuit

Notre foie gras extra mi-cuit est une véritable ode à la tendresse et à la pureté du goût. Nous utilisons une technique de cuisson à basse température, à 59°C précisément. Ce procédé délicat permet une cuisson homogène et contrôlée, garantissant un cœur rosé parfait et une onctuosité inégalée. Contrairement aux méthodes traditionnelles, cette approche préserve toute la richesse aromatique du foie, offrant une saveur plus pure, moins altérée, et une texture qui fond littéralement en bouche.

Accords : Chutney de figues, confiture d'oignons, pain d'épices, brioche légèrement toastée, un verre de Sauternes.
35 €/200g – 175 €/kg

Pour Bien Déguster

Accords & Conseils

🍷 Accords & Recommandations

L'art de la dégustation ne se limite pas à la qualité du produit fumé lui-même. Les accords mets et boissons jouent un rôle crucial dans l'expérience gastronomique, sublimant les saveurs fumées et créant des harmonies gustatives mémorables. Que vous organisiez un repas élégant autour de nos fumages à froid ou une soirée BBQ conviviale, nos recommandations vous guideront vers des associations parfaites.

Les fumages à froid, avec leur finesse aromatique, appellent des boissons délicates qui n'écraseront pas leurs subtilités. À l'inverse, nos créations BBQ texanes, avec leur caractère puissant et leurs notes caramélisées, s'harmonisent avec des breuvages plus corsés capables de tenir tête à ces saveurs intenses. Voici notre guide d'accords élaboré après de nombreuses dégustations et expérimentations.

Production artisanale – Fumage au bois naturel (hêtre, pommier, chêne, cerisier, noyer) – Toutes nos créations sont réalisées à la commande pour garantir fraîcheur et qualité optimales